강릉 초당순두부 (응고제, 순두부찌개, 초당마을)

강릉 여행 계획을 세우면 꼭 등장하는 음식이 있습니다. 바로 초당순두부입니다. 저도 처음엔 그냥 순두부찌개겠거니 했는데, 막상 앞에 놓인 그릇을 보고 당황했던 기억이 아직도 선명합니다. 빨간 국물을 기대했더니 새하얀 찌개가 나왔거든요. 그게 오히려 오리지널이었다는 사실, 알고 계셨습니까.

응고제가 다르면 두부가 달라진다

두부를 만들 때 핵심은 응고제(凝固劑)입니다. 응고제란 콩에서 짜낸 두유를 굳혀 두부 형태로 만드는 데 쓰이는 물질을 말합니다. 일반 두부는 대부분 간수(鹽滷)나 황산칼슘(CaSO₄)을 씁니다. 간수란 천일염을 만들고 남은 쓴 물로, 두부를 빠르게 굳히는 대신 질감이 상대적으로 단단해지는 특성이 있습니다.

초당순두부는 여기서 결정적으로 다릅니다. 응고제로 동해안 바닷물, 즉 해수(海水)를 그대로 사용합니다. 해수에 포함된 마그네슘 이온과 칼슘 이온이 두유의 단백질을 천천히 응고시키는데, 이 과정이 느리게 진행되기 때문에 두부 조직이 촘촘하게 뭉치지 않고 몽글몽글한 상태로 남게 됩니다. 제가 처음 봤을 때 "솜을 물에 풀어놓은 것 같다"고 느꼈던 게 바로 이 때문입니다.

이름인 '초당(草堂)'은 조선시대 문인 허엽(許曄)의 호에서 따온 것입니다. 허엽이 강릉부사로 재직하던 시절 이 지역의 바닷물로 두부를 만들기 시작했다는 설이 전해지고, 그 이름이 지금까지 이어지고 있습니다. 강릉 초당동에는 허엽의 자녀인 허균·허난설헌의 생가터가 남아 있어, 두부 한 그릇에 역사까지 얹혀 오는 셈입니다.

초당두부의 제조 방식을 단계별로 정리하면 다음과 같습니다.

국산 콩을 충분히 불린 뒤 곱게 갈아 두유(豆乳)를 추출합니다. 두유란 콩을 갈아 걸러낸 액체로, 두부의 원재료가 됩니다.
두유를 가열한 뒤 동해안 해수를 응고제로 투입합니다. 이때 온도와 해수 투입 타이밍이 질감을 좌우합니다.
응고가 시작되면 틀에 넣지 않고 그대로 두어 몽글한 순두부 상태를 유지합니다. 틀에 눌러 수분을 제거하면 모두부(木豆腐)가 됩니다. 모두부란 순두부를 틀에 압착해 수분을 빼고 단단하게 만든 두부를 말합니다.
생산 직후 빠르게 제공하거나 포장합니다. 신선도가 맛에 직접적인 영향을 주기 때문입니다.

이 공정을 벽화로 정리해둔 곳이 초당두부마을 골목 곳곳입니다. 저도 식사 후 마을을 한 바퀴 돌면서 그 벽화를 보고 나서야 "아, 이래서 이런 맛이 나는구나"라고 비로소 이해가 됐습니다.

순두부찌개의 오리지널은 사실 하얀색이다

솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 순두부찌개라고 하면 고춧가루가 풀린 빨간 국물, 조개나 돼지고기, 달걀이 들어간 뚝배기가 머릿속에 자동으로 그려지지 않습니까. 저도 그랬습니다. 그런데 단일 메뉴로 운영하는 맛집에 들어가 주문했더니 새하얀 찌개가 나왔습니다. 처음엔 뭔가 잘못 나온 줄 알았습니다.

알고 보니 그 하얀 순두부찌개가 초당 방식의 정석입니다. 해수로 응고시킨 두부는 본연의 고소함이 강하기 때문에, 고춧가루나 강한 양념으로 맛을 덮으면 그 특성이 사라집니다. 슴슴하면서도 간이 정확하게 맞춰져 있어서, 두부 자체의 단맛과 바닷물에서 오는 미묘한 미네랄 감이 국물에 그대로 녹아있습니다. 제 경험상 이런 담백한 음식일수록 재료의 질이 가장 직접적으로 드러납니다.

한국두부협회 및 농촌진흥청 자료에 따르면(출처: 농촌진흥청), 국산 콩은 수입 콩보다 단백질 함량이 높고 이소플라본(isoflavone) 농도가 높게 측정되는 경향이 있습니다. 이소플라본이란 콩에 함유된 식물성 에스트로겐 유사 성분으로, 항산화 효과와 관련해 다수의 연구에서 언급되는 기능성 성분입니다. 초당두부 생산업체 상당수가 국산 콩을 원료로 쓰는 이유도 이와 무관하지 않습니다.

저는 당시 결혼 전이라 혼자 방문했는데, 지금 생각해보면 아이를 데리고 다시 가고 싶습니다. 자극적이지 않고 부드러운 질감 때문에 어린아이도 거부감 없이 먹을 수 있을 것 같습니다. 실제로 매장 안을 보면 유아를 동반한 가족 단위 손님이 꽤 많습니다. 어른 입맛에는 슴슴하게 느껴질 수 있지만, 그게 오히려 이 음식의 정체성입니다.

초당마을, 두부만 먹고 나오기엔 아깝다

초당두부마을은 강릉 시내에서 멀지 않습니다. 강릉의 대표 관광지인 경포호에서 걸어갈 수 있는 거리에 있어, 경포 산책 후 들르기 좋은 동선이 나옵니다. 한국관광공사 자료에 따르면(출처: 한국관광공사 대한민국구석구석) 초당두부마을은 조선시대 문인 허엽의 호에서 유래한 지명으로, 오랜 시간 두부 생산 전통이 이어져온 지역입니다.

마을 골목을 따라가다 보면 허균·허난설헌 기념공원이 나옵니다. 허균은 홍길동전의 저자로, 허난설헌은 조선시대를 대표하는 여성 문인입니다. 두 남매의 생가터가 공원 형태로 조성돼 있어, 음식 여행에 역사 탐방을 자연스럽게 얹을 수 있습니다. 제가 방문했을 때는 이 공원의 존재를 미리 알지 못해 그냥 지나쳤는데, 나중에 알고 나서 많이 아쉬웠습니다.

마을 내 식당들은 메뉴 구성이 조금씩 다르지만, 제가 추천하는 방향은 하나입니다. 가능하면 양념이 최소화된 메뉴를 선택하십시오. 구체적으로는 하얀 순두부찌개 또는 모두부가 초당두부 본연의 맛을 가장 잘 보여주는 방식입니다. 두부전이나 두부구이 같은 사이드 메뉴와 함께 먹으면 다양한 질감을 비교하며 즐길 수 있습니다. 마을 전체를 둘러보는 데 한 시간 정도면 충분하고, 식사 시간을 더하면 반나절 코스로 짜기에 딱 맞습니다.

강릉에서 순두부를 먹는다면, 기대하는 비주얼과 달라도 당황하지 마십시오. 그 하얀 그릇이 오리지널입니다. 제가 처음 받았던 그 낯섦이, 한 숟갈 뜨는 순간 "이게 맞구나"로 바뀌는 경험을 직접 해보시길 권합니다. 초당두부마을은 먹는 것으로 시작해서 역사와 골목으로 끝나는 곳입니다. 강릉 일정에 반나절만 더 할애하면, 그 값어치는 충분히 돌아옵니다.

--- 참고: https://korean.visitkorea.or.kr/detail/ms_detail.do?cotid=115b36e9-c686-42ff-8f51-714aaf746ba7

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